Вакуум-выпарная установка «iTermo» состоит из двух емкостей, связанных между собой в технологическую цепочку. Это сам реактор с перемешивающим устройством, в котором происходит сам процесс, вакуумный насос и ванна-конденсатоотводчика с охлаждением.
Ёмкость вакуумная трехслойная из пищевой нержавеющей стали AISI 304, с термоизоляцией и рубашкой под воду (Г-образный штрипс с рабочим давление до 4 бар.), с автоматической системой охлаждения ледяной водой (требуется ледяная вода). Термоизоляция минеральной ватой и облицовка снаружи зеркальной Aisi430. Дно: конус. Рабочий объем ёмкости: 150 литров. Геометрический объем ёмкости: 300 литров. Патрубок выхода продукта снизу: ДУ 65 с ручным дисковым затвором Перемешивающее устройство: рамного типа с фторопластовыми скребками и с дополнительными лопастями под наклоном, с приводом мотором-редуктором 3 кВт, 60 оборотов в минуту, частотный регулятор для плавного пуска и регулировки оборотов. ТЭН 24 кВт. Крышка: в виде конуса с люком загрузочным, два смотровых окна, предохранительная арматура, две моющие головки, Вакуумная линия с подключением сбоку: вакуумметр электронный, обратный клапан, предохранительным клапаном. Вакуумный насос: водокольцевой ВВН-1-1,5. Датчики температуры в продукт и в рубашку. Пульт управления (выносной IP54 крашенный, нерж.-опционально), включая пускатель мешалки, управление охлаждением с помощью пневматического клапана, управление вакуумным насосом, таймер на процесс.
Технология производства сгущенного молока с сахаром:
1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока.
2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам.
Жирность нормализованной смеси рассчитывают по формуле: Жсм=Жпр*СОМОсм/СОМОпр (где Жпр и Жсм — жирность продукта и смеси, %; СОМОпр и СОМОсм — содержание сухого обезжиренного молочного остатка в продукте и смеси, %). Например, Жсм=7,8*8,7/17,7=3,83%. Для повышения жирности цельного молока, его нормализуют добавлением сливок или молочного жира. Для снижения жирности цельного молока добавляют обезжиренное молоко. Внесение, при необходимости, солей стабилизаторов.
3. Пастеризация
Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.
4. Охлаждение до 70-75 С.
5. Промежуточное хранение перед сгущением.
6. Внесение сахара.
В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке.
7. Сгущение молока.
Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.
8. Охлаждение сгущенного молока.
Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.
9. Внесение затравки.
В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции — создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.
10. Фасовка и хранение.
Традиционно сгущенное молоко с сахаром фасуют в жестяные банки (срок хранения 1 год), но в последнее время всё чаще для этой цели используют полипропиленовые или полистироловые стаканчики и другую мелкую фасовку, применяемую в молочной промышленности (срок хранения 3 месяца).