Ванна для посолки сыра (Солильный бассейн)

Ванны солильные, предназначены для посолки сыра в концентрированном (до 23%), солевом растворе.

Почему сыр солят?

Основной причиной засолки сыра является необходимость замедления или остановки процесса размножения бактерий, превращающих лактозу в молочную кислоту. Во время процесса засолки, большая часть лактозы удаляется. Если бы сыр не был соленым, остаточная влага внутри сыра содержала бы достаточное количество лактозы, чтобы произвести больше кислоты, что не подходит для правильного созревания. Вторичная цель, для добавленного аромата.

Соление сыра также отводит влагу с поверхности, правильно высушивая ее для развития кожуры. Это также препятствует росту различных форм бактерий и микроорганизмов, которых привлекает сыр.

Как рассолить сыр ?

Когда сыр готов после прессования, его следует переместить в прохладное место, чтобы температура могла упасть до той же температуры, что и в рассоле солильной ванны. Приготовление теплого сыра увеличивает скорость поглощения соли, что приводит к чрезмерному засолению. После охлаждения поместите сыр в солевой раствор солильной ванны.

Плотность рассола заставит сыр плавать, поэтому верхняя поверхность сыра будет плавать над рассолом. Из-за этого верхняя поверхность сыра должна быть засолена. Просто посыпьте небольшое количество соли на верхнюю поверхность сыра. Эта соль создаст свой собственный рассол, поскольку он смешивается с поверхностной влажностью от сыра. Либо притопите сыр перфорированной поверхностью. На середине процесса соления, сыр должен быть перевернут и посолен для равномерного рассола(либо притоплен).

Сыр разной плотности и формы потребует различного количества времени в рассоле. Общее руководство такое:

мягкие сыры 4 часа в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Камамбер, брынза, Лимбургер и др.

полутвердые сыры 6 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Гауда, Маасдам, Качотта и др.

твердые сыры  8-10 часов в рассоле на каждый килограмм веса в головке. Пармезан, Грюйер, Горный и др.

Очень плотному сыру с низким содержанием влаги, такому как пармезан, понадобится больше времени, чем сыру с открытой текстурой.

Как только сыр рассолен, его следует осушить и дать ему высохнуть на воздухе, поворачивая в течение 1-3 дней или до тех пор, пока не будет получена твердая, сухая поверхность. После сушки сыр будет готов к воскованию или выработке натуральной кожуры.

Как узнать, когда соли достаточно?

Сырный рассол, как правило, является насыщенным солевым раствором. Это означает добавление соли до тех пор, пока она не перестанет растворяться при добавлении.

Компания «ИТЕРМО», производит солильные ванны под любой продукт, различной конфигурации и объема, в том числе с разными системами охлаждения и рециркуляции рассола.

Уточняйте цены у наших специалистов

ЗАКАЗАТЬ
ВВЕРХ